Křehké těsto na jablečný závin: máslo a voda nestačí

Karbanátky patří mezi klasiku české kuchyně, ale málokdo je umí připravit tak, aby byly skutečně křupavé zvenku a šťavnaté uvnitř. Častým problémem bývá suchá hmota, která se během smažení rozpadá, nebo naopak tuhé a gumové placky. Přitom stačí dodržet pár zásad, které zaručí, že se výsledek povede hned napoprvé.

Začněte přípravou nálevu. Smíchejte vodu, ocet, cukr, sůl, pepř, nové koření a bobkový list. Poměr octa a vody by měl být přibližně 1:2, ale pokud máte rádi výraznější kyselost, můžete přidat více octa. Nálev přiveďte k varu a nechte ho pět minut probublávat, aby se koření dobře uvolnilo. Mezitím si připravte cibuli – nakrájejte ji na tenké plátky nebo půlkolečka. Čím tenčí plátky, tím lépe se cibule propojí s masem a nálevem. Někteří lidé dělají chybu, že cibuli dusí nebo restují – to není nutné, syrová cibule v nálevu krásně změkne a zůstane křupavá.

A na závěr jedna rada, kterou oceníte při pečení: pokud povidla používáte do buchet nebo koláčů, nechte je před plněním důkladně vychladnout a zahustěte je trochou strouhanky. Tím zabráníte tomu, aby se těsto rozmočilo a náplň vytekla. Povidla, která uvaříte podle těchto zásad, budou tmavá, hustá a plná chuti – přesně taková, jak zařídit malou kuchyniá mají být.

Hustoty dosáhnete také správným výběrem ovoce. Nejvhodnější jsou švestky, které jsou plně zralé, až přezrálé, protože obsahují hodně pektinu. Pevné a kyselé plody se nehodí – povidla z nich budou řídká a bez chuti. Před vařením švestky omyjte, vypeckujte a nakrájejte na menší kousky. Čím menší kousky, tím rychleji se rozvaří a pustí šťávu. Pokud chcete povidla úplně hladká, můžete je po rozvaření propasírovat, ale většina lidí má ráda i kousky ovoce, které dodají texturu.

Vepřová plec patří mezi nejvděčnější kusy masa, ale jen když víte, jak s ní zacházet. Na rozdíl od kýty nebo krkovice má více vaziva a méně tuku, barvy stěn Do obýváku což ji předurčuje k pomalému pečení a dušení. Pokud ji ale připravíte jako rychlý steak, získáte suchý a tvrdý výsledek. Základní pravidlo zní: nízká teplota a dostatek času. Při teplotě 130–140 °C a pečení alespoň dvě hodiny se kolagen přemění na želatinu, která maso zvláční a dodá mu šťavnatost.

Po upečení nechte závin zcela vychladnout na mřížce, ne na plechu. Pokud ho necháte na horkém plechu, pára zespodu ho zapaří. Mřížka umožní cirkulaci vzduchu a spodek zůstane suchý. Krájet závin až po úplném vychladnutí – teplý štrúdl se drolí a náplň vytéká. Pokud ho plánujete skladovat, zabalte ho do utěrky nebo papírového sáčku, ale ne do igelitového obalu, který by zadržoval vlhkost. Spotřebujte ho do dvou dnů, ideálně ho před podáváním krátce ohřejte v troubě, aby se křupavost vrátila.

Typické chyby, kterým se vyhnout: příliš mnoho soli ve hmotě, která vytáhne vodu, a karbanátky pak budou tuhé. Dále převařená cibule, která se rozpadá a způsobí, že se placky trhají. A v neposlední řadě smažení na příliš mírném ohni – karbanátky pak nejsou křupavé, ale vysušené. Pokud chcete mít jistotu, že jsou propečené, ale stále šťavnaté, zkuste je po osmahnutí dozlatova dokončit v troubě vyhřáté na 180 stupňů po dobu pěti až sedmi minut. Tento trik zaručí, že střed nebude syrový, aniž by se kůrka připálila.

Mezi nejčastější chyby patří použití teplých surovin, příliš dlouhé hnětení a moc vodnatá náplň. Také pozor na otevírání trouby během pečení, tím můžete způsobit pokles teploty a těsto se srazí. Dodržte poměr, nechte suroviny studené a pracujte rychle. Pak se vám podaří závin, který se drolí, ale nerozpadá, a je křehký celý den.

Samotné pečení začněte na vyšší teplotě, třeba 200 °C po dobu 15 minut, aby se vytvořila kůrka. Pak teplotu snižte na 140 °C a pečte zakryté poklicí nebo alobalem. Přidejte do pekáče trochu vývaru, cibuli a pár kuliček nového koření. Tekutina by měla sahat asi do jedné třetiny výšky masa. Během pečení maso dvakrát až třikrát podlévejte výpekem, aby zůstalo vláčné. Když teplota uvnitř masa dosáhne 75–80 °C, je hotovo – šťáva z masa by měla být čirá, ne růžová.

Karbanátky smažte po menších dávkách, aby se tuk příliš neochladil. Pokud vložíte do pánve mnoho placek najednou, začnou se dusit, nasáknou tuk a nebudou křupavé. Během smažení je otáčejte jen jednou, If you enjoyed this write-up and you would like to obtain even more info pertaining to zde kindly see our own web-page. až je spodní strana zlatavá. Smažení trvá obvykle tři až čtyři minuty z každé strany. Po vyjmutí je nechte okapat na papírové utěrce, ale nenechávejte je tam dlouho – pára by je zapařila a křupavost zmizí. Lepší je podávat je hned, případně je držet v teplé troubě na mřížce, aby zůstaly suché.