Perník, který ztvrdne? Chyba że dodáte příliš mnoho mouky

Po změknutí masa vyndej kousky stranou a omáčku rozmixuj tyčovým mixérem dohladka. Teprve teď přichází smetana. Použij ke šlehání, ne kysanou – ta by se mohla srazit. Přilévej ji za stálého míchání a už nevař prudce, jen prohřej. Pokud omáčka zůstane řídká, nech ji pár minut odpařit bez pokličky. Naopak když je hustá, nařeď ji vývarem, ne vodou. Sůl a pepř přidej až nakonec, protože smetana chuť mění.

Maková náplň, která zůstane vláčná i po upečení Samotný mletý mák je suchý a při pečení vysychá. Proto je potřeba ho předem spařit. 250 g mletého máku zalijte 200 ml vroucího mléka, přidejte 80 g cukru, lžičku medu, špetku skořice a mleté hřebíček. Nechte 20 minut odstát, aby mák nabobtnal. Poté vmíchejte 1 vejce a 50 g rozpuštěného másla. Tato směs drží vlhkost a závin zůstane šťavnatý. Pokud máte rádi výraznější chuť, přidejte lžíci rumu nebo pár kapek mandlového extraktu. Vyhněte se přidávání strouhanky do náplně – ta sice zpevní strukturu, ale zároveň vysaje vlhkost a výsledek je suchý.

Na klasickou formu o délce zhruba 25 cm potřebujete 200 g mletého máku, 150 g cukru, 4 vejce, 120 g změklého másla, 150 ml mléka, 150 g hladké mouky, prášek do pečiva a špetku soli. Vejce rozdělte. Žloutky utřete s cukrem do pěny, pak přidejte máslo a šlehejte, dokud směs nezbělá. Teprve potom vmíchejte mák a mléko. Bílky vyšlehejte se špetkou soli na tuhý sníh.

Základ v hrnci, který se dělí až na talí