Když chcete klasiku, uvařte kuře na paprice jinak

Mouku prosejte dvakrát. Není to pověra — prosévání odstraní hrudky a nadlehčí těsto. Cukr rozmixujte najemno, pokud máte jen krystal, jinak budou v těstě cítit zrnka. Žloutky přidejte jeden po druhém a vždy krátce promíchejte. Těsto hněťte co nejméně, jen dokud se nespojí. Dlouhé hnětení vyvíjí lepek a ten je nepřítel křehkosti. Jakmile těsto drží pohromadě, zabalte ho do fólie a dejte do chladničky alespoň na dvě hodiny, wiki.dobusch.Net ideálně přes noc.

Teplota a čas: dvě čísla, která se nikdy nemění současn

Špenát nikdy nevařte dlouho. Stačí ho vložit do vroucí osolené vody na 30 až 60 sekund, dokud listy nezměknou a nezmění barvu na jasně zelenou. Poté ho okamžitě přendejte do ledové vody, aby se zastavil proces vaření a zachovala se barva. Tento krok mnozí vynechávají a výsledkem je tmavě zelená, rozvařená hmota. Po zchlazení špenát dobře vymačkejte. Čím více vody odstraníte, tím hustší bude výsledná omáčka. Vymačkaný špenát nasekejte nožem, ne mixérem – mixér z něj udělá kaši, která ztratí texturu.

Základem české kuchyně není nějaká tajná ingredience ani moderní technika. Je to tuk. Konkrétně máslo a smetana. Kdo se je snaží vynechat nebo nahradit, většinou skončí s jídlem, které chutná jako dieta, ne jako nedělní oběd. Není to sentiment ani zvyk z minulosti. Je to chemie a fyziologie chuti. Máslo a smetana totiž dělají v českých receptech tři konkrétní věci: přenášejí chuť, zahušťují a drží strukturu. Když je vynecháte, musíte je nahradit jinak, a ne vždy to jde jeden na jednoho.

Nejprve si připravte kuře. Ideální je celé kuře nebo čtvrtky s kostí, protože kosti dají vývaru chuť. Maso osolte, opepřete a zprudka opečte na sádle nebo oleji ze všech stran. Nechte ho zatáhnout, aby se šťáva uzavřela. Potom ho vyndejte a do výpeku vsypte nadrobno nakrájenou cibuli. Restujte ji pomalu dozlatova, ne do černa, jinak bude omáčka hořká.

Smetana není jen zjemňovač. Je to zahušťovadlo, které nesráží chuť. Šťáva z masa, vývar a koření se ve smetaně spojí do jedné hladké omáčky. Kysaná smetana se přidává až na konci a nikdy se už nevaří. Pokud ji povaříte, srazí se a omáčka je zrnitá. Sladká smetana na vaření naopak potřebuje pár minut varu, aby se provařila a ztratila chuť syrové smetany. Rozdíl mezi 12% a 33% smetanou není jen v tuku. Čím vyšší obsah tuku, tím menší riziko sražení a tím plnější chuť. Na svíčkovou nebo koprovou omáčku se vyplatí ta tučnější. Na zředění použijte raději mléko nebo vývar, ne vodu. Voda chuť rozředí, ale tuk nevrátí.

Co máslo dělá, co jiné tuky nedokážou Máslo se při zahřátí chová předvídatelně. Začne pěnit, voda se odpaří a mléčné bílkoviny zkaramelizují. To je důvod, proč cibulka na másle získá hlubší, oříškovou chuť, kterou na oleji prostě nemá. Pokud recept začíná restováním cibule nebo mrkve, máslo není volitelné. Olej snese vyšší teplotu, ale nedá základu tu sladkou mléčnou linku. Praktický postup: máslo rozpusťte na středním plameni, počkejte, až pěna trochu opadne, a teprve pak přidejte zeleninu. Když ji přidáte do syrového másla, začne se potit a místo restování se dusí. Typická chyba je také máslo přepálit. Zhnědne, zhořkne a celé jídlo je cítit připáleninou. Jakmile ucítíte oříškovou vůni, snižte teplotu.

Zkusíte-li uvařit svíčkovou bez smetany a másla, dostanete tmavou omáčku, která chutná jako kořeněná voda. Zkusíte-li koprovou bez smetany, zůstane jen kyselý vývar. Rozdíl není v množství, ale v tom, že tuk byt v panelákuáže aromata a drží je v jídle. Proto se česká kuchyně bez másla a smetany neobejde. Ne proto, že by to bylo zdravé, ale proto, že bez nich to není ta kuchyně, kterou známe.

Omáčku vařte na mírném ohni za občasného míchání asi deset minut. Musí jen jemně probublávat, nikdy ne vařit prudce, jinak se smetana může rozdělit. Pokud je příliš hustá, nařeďte ji trochou teplého vývaru nebo mléka. Pokud je řídká, rozmíchejte lžíci studené smetany s lžičkou mouky a vlijte za stálého míchání.

Jakmile je maso měkké, vyjměte ho a omáčku rozmixujte nebo přeceďte. Vrátíte tak hladkou strukturu bez kousků cibule. Zahuštění řešte smetanou rozmíchanou v troše studené vody nebo vývaru. Nikdy nevařte smetanu byt v paneláku prudkém varu, mohla by se srazit. Omáčku nechte jen jemně probublávat a ochutnejte. Často chybí sůl, protože smetana ji pohltí.

Mnoho lidí se snaží máslo a smetanu nahradit jogurtem, zakysaným mlékem nebo rostlinnými tuky. Výsledek bývá vodový a mdlý. Jogurt se při zahřátí srazí, rostlinný tuk zase nedá mléčnou sladkost. Pokud už musíte ubrat, uberte množství, ne kvalitu. Místo celé kostky másla dejte dvě třetiny a zbytek nahraďte lžící smetany. Jídlo bude lehčí, ale pořád bude chutnat česky. A pozor na teplotu: máslo i smetana mají být při vaření pokojové, ne ledové. Studená smetana do horké omáčky se okamžitě srazí.

In the event you beloved this information along with you wish to obtain guidance regarding nábytek Na MíRu kindly visit our own web site.