Krojenie chleba na zakwasie ostrym czy tępym nożem — co zmienia

Grubość plastra też ma znaczenie. Chleb na zakwasie kroi się na plastry grubsze niż zwykłe pieczywo — od półtora do dwóch centymetrów. Cienkie plasterki zawsze się łamią, links.gtanet.com.Br bo miąższ ma zbyt mało materiału, http://Www.Ssoblm.org/web/index.php?Name=webboard&file=read&Id=188401 żeby utrzymać strukturę. Jeśli chcesz kanapki, pokrój bochenek w poprzek na pół, a potem każdą połowę na plastry. Krótszy kawałek łatwiej utrzymać w jednej ręce, a druga prowadzi nóż swobodnie.

Chleb pszenny na zakwasie udaje się wtedy, gdy zakwas jest naprawdę aktywny, a nie tylko „wygładzony po dokarmianiu". Zanim zaczniesz mieszać mąkę z wodą, sprawdź zakwas: po dokarmieniu w proporcji 1:1:1 (zakwas, mąka pszenna, woda) powinien w ciągu 4–6 godzin co najmniej podwoić objętość, mieć wyraźne bąble i przyjemny, kwaśny zapach bez nuty acetonu. Jeśli rośnie słabo albo pachnie rozpuszczalnikiem, odstaw go na 1–2 dni i dokarmiaj dwa razy dziennie, zanim przejdziesz do wypieku. To najczęstsza przyczyna zakalca — zakwas, który wygląda dobrze, ale nie ma siły podnieść ciasta.

Nóż ma większe znaczenie niż technika. Potrzebujesz długiego, wąskiego ostrza z ząbkami, takiego jak do pieczywa, o ostrzu co najmniej dwudziestu centymetrów. Krótki nóż zmusza do piłowania, a każde przesunięcie w przód i w tył ociera okruszki i wyrywa miąższ. Ostrze musi być ostre — stępione ząbki miażdżą skórkę i rozrywają środek. Jeśli nie pamiętasz, kiedy ostatnio ostrzyłeś nóż, to jest właśnie ten moment. Tępym narzędziem nie pokroisz nawet dobrze wystudzonego bochenka.

Formowanie i wyrastanie to etap, na którym najczęściej popełnia się błąd pośpiechu. Po uformowaniu bochenka włóż go do koszyka wyłożonego ściereczką i oprószonego mąką, a następnie do lodówki na 8–16 godzin. Chłodne wyrastanie poprawia smak i ułatwia nacinanie. Piecz w rozgrzanym piekarniku z garnkiem lub blachą na dnie: 20 minut w temperaturze 230–240°C pod przykryciem, potem 20–25 minut bez przykrycia w 210–220°C. Chleb jest gotowy, gdy stuknięty od spodu wydaje głuchy dźwięk, a skórka jest ciemna, nie blada.

Chleb na zakwasie kruszy się najmocniej wtedy, gdy kroisz go zbyt wcześnie albo zbyt cienkim i tępym nożem. Świeży bochenek prosto z pieca jeszcze pracuje: skrobia się klei, wnętrze jest wilgotne i mało sprężyste. Jeśli pokroisz go po godzinie, plaster się posypie niezależnie od tego, jak mocno się starasz. Odczekaj minimum sześć godzin, a najlepiej pokrój go dopiero następnego dnia. Zakwas utrzymuje wilgoć dłużej niż drożdże, więc taki chleb znosi czekanie lepiej niż pszenne bułki.

Ułóż warzywa ciasno w naczyniu, najlepiej kamionkowym lub szklanym. Plastik odpada, jeśli jest porysowany — w rysach siedzą resztki i psują kolejne przetwory. Dociśnij wszystko tak, żeby warzywa były całkowicie pod solanką. Użyj wyparzonego kamienia lub słoika wypełnionego wodą. Jeśli coś wystaje nad powierzchnię, po dwóch dniach pojawi się pleśń, a cała partia zacznie śmierdzieć stęchlizną.

Nawodnienie i mąka: gdzie chleb pszenny wybacza, a gdzie nie Ciasto pszenne na zakwasie znosi nawodnienie od około 65% do 75% w stosunku do masy mąki. Zacznij od 68%, zwłaszcza gdy używasz mąki typ 550 lub 650. Mąka typ 750 i 850 wchłania więcej wody, więc ciasto może wydawać się sztywne przy tym samym poziomie — wtedy dodaj 20–30 ml wody na 500 g mąki. Uwaga na drugą skrajność: zbyt rzadkie ciasto pszenne szybko traci strukturę, rozlewa się i nie utrzymuje kształtu przy przenoszeniu. Lepiej dołożyć wody później niż od razu przelać ciasto.

Mieszaj mąkę z wodą i zakwasem do momentu, gdy nie pozostaną suche grudki, a potem odstaw na 30–60 minut pod przykryciem. Ten etap, nazywany autolizą, pozwala mące nasiąknąć i znacznie ułatwia późniejsze wyrabianie. Sól dodawaj po tym czasie, w ilości 1,8–2% masy mąki, czyli około 10 g na 500 g mąki. Sól dodana na początku hamuje rozwój glutenu i spowalnia fermentację.

Domowe chipsy z jarmużu i kiszonej kapusty robi się szybciej, niż się wydaje, ale niemal każdy pierwszy raz kończy się blachą przypalonych liści albo gumowatą kapustą. Problem prawie nigdy nie leży w piekarniku, tylko w wilgoci. Jarmuż po umyciu musi być idealnie suchy, a kiszona kapusta odciśnięta z soku tak długo, aż przestanie kapać. Jeśli tego nie zrobisz, warzywa zaczną się dusić we własnej parze i zamiast chrupać, będą ciągnąć się jak guma.

Jak prowadzić ostrze, żeby plaster trzymał się w jednym kawałku Połóż bochenek na desce skórką do góry, nie do dołu. Skórka jest twardsza i stanowi naturalną podporę dla ostrza, a miąższ nie jest wtedy wciskany w deskę. Zacznij od nacięcia skórki na końcu bochenka, nie na środku. Ustaw nóż pod kątem około trzydziestu stopni do powierzchni i wbij ostrze jednym zdecydowanym ruchem, aż dotknie deski. Dopiero potem przesuwaj nóż wzdłuż bochenka, cały czas ciągnąc go w kierunku przeciwnym do siebie. Nie dociskaj — pozwól ząbkom pracować. Najczęstszy błąd to ruchy wahadłowe w miejscu: nóż chodzi w górę i w dół, miąższ się miele, a okruszki sypią się na wszystkie strony.

If you cherished this short article and you would like to get much more details relating to OśWietlenie W Salonie kindly go to our web site.