5 zasad pieczenia chleba w garnku żeliwnym, które ratują zakalec

Typowe błędy to zakręcanie słoika na siłę, trzymanie zakwasu na drzwiach lodówki, gdzie temperatura skacze, If you beloved this article and czytaj you would like to acquire more information with regards to Metamorfoza mieszkania kindly take a look at our own website. i dokarmianie gorącą wodą. Woda powyżej czterdziestu stopni zabija drożdże i bakterie mlekowe. Drugi częsty błąd to dolewanie wody bez odrzucania starego zakwasu, przez co słoik zapełnia się i fermentacja zwalnia. Jeśli na powierzchni pojawi się biały nalot, to najczęściej zwykła pleśń, a nie „kwiat" zakwasu — w takim przypadku zakwas trzeba wyrzucić, nie da się go uratować przez zebranie wierzchniej warstwy.

Dosolenie kiszonych ogórków w trakcie kiszenia jest możliwe, ale wymaga ostrożności. Sól w zalewie pełni rolę konserwantu i wpływa na tempo fermentacji mlekowej, więc każda zmiana stężenia ma konsekwencje. Jeśli po kilku dniach próbujesz ogórek i jest wyraźnie za mało słony, sól można dodać — pod warunkiem że zrobisz to świadomie i nie przesadzisz z ilością.

Najczęstszy błąd to włożenie ciasta do zimnego garnka. Wtedy nie ma pierwszej fazy z parą, bochen rośnie słabo i rozpłaszcza się na dnie. Drugi błąd to zbyt mało miejsca: jeśli ciasto dotyka ścianek przed pieczeniem, przyklei się i wyrwie przy wyjmowaniu. Trzeci — zdejmowanie pokrywki za wcześnie, po kilku minutach, gdy bochen nie zdążył jeszcze urosnąć. Nie otwieraj piekarnika w pierwszym kwadransie, nawet żeby zajrzeć.

Po zakończeniu fermentacji ocet przelewa się do butelek, filtrując przez gazę. Przechowuje się go w ciemnym miejscu w temperaturze pokojowej, ale można też mieszkanie w bloku chłodzie — wtedy fermentacja prawie ustaje. Domowy ocet nie ma stałej kwasowości; zwykle mieści się między 4 a 6 procent. Jeśli na powierzchni w butelce nadal tworzy się matka, to znaczy, że bakterie nadal pracują — ocet jest wtedy łagodniejszy, ale też bardziej zmienny w smaku. Najlepszy efekt daje cydr z jabłek słodko-kwaśnych, bez dodatku konserwantów.

Zwykły zakwas pszenny lub żytni trzymaj w lodówce w słoiku z luźno nałożoną pokrywką. Nie zakręcaj go szczelnie, bo fermentacja wytwarza gaz, a szczelne zamknięcie grozi wybuchem słoika. Zostaw w słoiku około dwóch–trzech centymetrów wolnej przestrzeni nad zakwasem na ewentualny przyrost. Po każdym karmieniu przetrzyj brzegi słoika wilgotną szmatką, żeby resztki mąki nie wysychały i nie pleśniały. Ważne: nie przechowuj zakwasu w metalowym naczyniu, bo kwas reaguje z metalem i psuje smak.

Przed samym pieczeniem wyjmij zakwas z lodówki i dokarm dwa–trzy razy w odstępach kilku godzin. Pierwsze karmienie po chłodzie robisz na rzadko, kolejne na gęsto, aż zakwas wyraźnie się spieni i podwoi objętość. Jeśli po dokarmieniu nic się nie dzieje przez dwanaście godzin, zakwas jest osłabiony. Wtedy zamiast wyrzucać, dokarm go kilka razy pod rząd w cieple i dopiero potem użyj do pieczenia.

Zdrowy zakwas po wyjęciu z lodówki pachnie kwaśno, ale nie zgniło, ma jasny kolor i po dokarmieniu rośnie w ciągu kilku godzin. Zapisz na kartce datę ostatniego karmienia i przyklej ją do słoika. Ten prosty nawyk pozwala uniknąć sytuacji, w której zakwas stoi w chłodzie trzy tygodnie i nadaje się tylko do wylania.

Jak dokarmiać, gdy pieczesz rzadko Jeśli pieczesz raz na dwa tygodnie, zakwas i tak wymaga uwagi co siedem dni. Wyjmij go z lodówki, odrzuć połowę lub trzy czwarte objętości, dodaj tyle samo mąki i letniej wody, wymieszaj i odstaw na godzinę w temperaturze pokojowej. Potem wstaw z powrotem do chłodziarki. Proporcja wagowa wynosi jeden do jednego, czyli na 100 g zakwasu dajesz 100 g mąki i 100 g wody. Kiedy zakwas jest rzadki i mocno kwaśny, możesz zwiększyć udział mąki, żeby go zagęścić.

Zacznij od rozgrzania pustego garnka razem z pokrywką w piekarniku nagrzanym do 230 stopni. Potrzeba na to około 30 minut, a nie 10 — dopiero wtedy żeliwo zgromadzi zapas ciepła. Wyjmowanie gorącego naczynia to najniebezpieczniejszy moment całego pieczenia, więc przygotuj sobie grubą rękawicę, stabilne miejsce na blat i blat podkładkę. Ciasto wkładaj na papierze do pieczenia z lekko uniesionymi brzegami, żeby nie opadło przy przenoszeniu.

Typowe błędy: szczelne zamknięcie słoja w pierwszym etapie (brak tlenu zabija bakterie octowe), użycie chlorowanej wody prosto z kranu (chlor hamuje fermentację), zbyt ciepłe miejsce powyżej 30°C (powstaje kwas masłowy o nieprzyjemnym zapachu) oraz brak mieszania jabłek. Pleśń rozpoznaje się po puszystej, zielonej lub czarnej warstwie i ostrym, stęchłym zapachu — wtedy całą zawartość trzeba wylać. Biały nalot to matka octowa, nie pleśń.

Największą korzyścią z pieczenia w żeliwie jest powtarzalność. Ten sam garnek, ta sama temperatura i ten sam czas dają podobny efekt niezależnie od tego, czy pieczesz chleb pszenny, żytni, czy na zakwasie. Wystarczy pilnować nagrzania naczynia, momentu zdjęcia pokrywki i cierpliwego studzenia. Wtedy nawet prosty przepis wychodzi dobrze za pierwszym razem, bez specjalistycznego sprzętu i bez piekarnika z funkcją pary.