Pro vlastní průzkum platí několik pravidel. Vydejte se pěšky, protože …

Fotky a video rozhodují, ne e-mai

Když se řekne úklid, většina lidí si vybaví ostré vůně a rukavice. Přitom právě prostředky děti od uklízení odrazují — je to „něco pro dospělé". Jakmile ale použijete jedlou sodu, ocet, citron a mýdlo, úklid se změní na experiment, u kterého může být celá rodina. A co víc: méně chemie v odpadu znamená méně podrážděné kůže a dýchacích cest.

Jak poznat, kdy je olej připravený a kdy už je zkažený Před vložením potraviny do oleje zkontrolujte teplotu. Malý kousek těsta nebo krajíček chleba by měl v oleji jemně syčet, ne okamžitě shořet. Pokud olej začne kouřit, je přehřátý a vznikající sloučeniny už chuť i zdraví poškozují. Dalším signálem je zápach po přepáleném tuku, tmavnutí barvy a hustší konzistence. Takový olej nevracejte zpět do lahve a už vůbec ho nepoužívejte opakovaně na další dávku.

Pro vlastní průzkum platí několik pravidel. Vydejte se pěšky, protože v tramvaji síť nepostřehnete. Všímejte se šířky ulic a směru, kterým se stáčejí. Zastavte se na okrajích náměstí a sledujte, kam vedou hlavní tahy. Pokud narazíte nábytek na míru místo, kde se ulice lomí do ostrého úhlu, pravděpodobně jde o pozdější zásah, ne o původní záměr. A především – nechte si čas. Nové Město se nečte na jeden průchod, ale na několik zastavení, při kterých se teprve ukáže, že Karel IV. nechal postavit víc než čtvrť. Nechal postavit nástroj, který Praha používá dodnes.

Při smažení platí několik pravidel, která se vyplatí dodržovat. Potraviny před smažením osušte, protože voda způsobuje prskání a snižuje teplotu oleje. Nepřeplňujte pánev ani hrnec, olej by měl obklopovat potravinu rovnoměrně. Smažte po menších dávkách, aby teplota neklesala pod potřebnou hranici. Po každém použití olej sceďte přes jemné sítko nebo filtrační papír a skladujte v tmavé nádobě na chladném místě. Opakované použití je přijatelné jen u kvalitního tuku a maximálně dvakrát až třikrát, nikdy ne u oleje, který už jednou kouřil.

Praktické tipy pro společné uklízení: připravte si všechny pomůcky předem, ať se neběhá po domě. Každý má svou vlastní lahvičku nebo hadřík jiné barvy — předejdete hádkám. Vysvětlete, proč ocet pění, když se potká se sodou; zvědavost udrží pozornost déle než příkaz. A hlavně: nechte děti dokončit, co začaly, i když to není perfektní. Opravovat po nich hned je odradí.

Výběr správného tuku tedy není otázkou módy, ale fyziky a chemie. Levný olej s nízkým bodem zakouření vyjde dráž, protože ho spotřebujete více a jídlo stejně nebude dobré. Naopak vhodný olej s vyšší tepelnou stabilitou vydrží déle, lépe chrání chuť potravin a snižuje množství škodlivin, které se při přehřátí uvolňují. Stačí sledovat teplotu, nepoužívat olej donekonečna a volit druh podle způsobu přípravy. Když tyto zásady dodržíte, smažení přestane být riskantní operací a stane se běžnou součástí vaření.

Typické chyby: příliš mnoho prostředků najednou (ocet na vše nestačí, soda zase může poškodit lak), míchání kyseliny a zásady bez znalosti reakce a používání studené vody na mastnotu. Také se nevyplácí nechat ocet působit na povrchu příliš dlouho — u některých materiálů může zanechat skvrny. Před prvním použitím na neznámém povrchu zkuste roztok na malém místě. A pamatujte, že přírodní neznamená neškodný: ocet i soda mají svá pravidla.

Olej na smažení není univerzální surovina, kterou lze dolévat z jedné lahve do druhé. Při vysoké teplotě se tuk rozkládá, uvolňuje aldehydy a další látky, které znehodnocují chuť jídla a zatěžují organismus. Rozhoduje proto nejen druh oleje, ale i způsob, jak s ním zacházíte. Špatně zvolený tuk začne hořet dřív, než se potravina stačí prosmažit, a výsledkem je připálená kůrka s nedopečeným vnitřkem.

Základním parametrem je bod zakouření, tedy teplota, při níž se olej viditelně rozkládá a přestává být vhodný k dalšímu použití. Panenské oleje za studena lisované mají tento bod nízký a patří do salátů, nikoli do pánve. Na smažení se hodí oleje rafinované nebo s vysokým podílem mononenasycených a nasycených mastných kyselin. Slunečnicový olej běžné kvality vydrží jen do zhruba 170 °C, řepkový zvládne vyšší teplotu, sádlo a přepuštěné máslo ještě více. Extra panenský olivový olej není na fritování nejlepší volbou, i když při nižší teplotě a krátkém smažení funguje spolehlivě.

Nejčastější chybou je dolévání čerstvého oleje do starého. Tím se urychluje rozklad celé směsi a ztrácíte přehled o tom, kolikrát už byl tuk zahřátý. Další chybou je smažení při maximálním výkonu plotýnky po celou dobu. Stačí nastavit střední teplotu a nechat olej ohřát postupně. Také se nevyplácí používat stejný olej na ryby, maso i zeleninu bez přestávky, protože pachy a chutě se přenášejí. Pokud se olej při smažení pění, prská nebo mění barvu do tmavohněda, ihned ho vyměňte.