Čím nahradit cukr při zavařování, aby zavařenina vydržela?

Zavařujte ve vodní lázni, kde voda dosahuje asi dva centimetry pod okraj víčka. Doba varu se počítá od chvíle, kdy voda v hrnci vaří. Pro sklenice o objemu 0,5 litru stačí 25 minut, pro litrové 35 minut. Pokud použijete pevnější úložné prostory v malém bytěíčka, můžete zvolit i dvě fáze: 20 minut, nechat vychladnout a druhý den 15 minut. Tím se sníží riziko, že se směs v jádře neprohřeje. Po vytažení nechte sklenice vychladnout dnem vzhůru na utěrce, aby se uzávěr dotáhl.

Zelí nakrouhejte na tenké proužky, nejlépe na mandolíně nebo speciálním struhadle. Silné plátky se hůř prokvasí a zůstanou tuhé. Do nádoby vrstvěte zelí, prosejte solí a důkladně ho rukama nebo tloukem mačkejte, dokud nepustí šťávu. Tento krok se nesmí přeskočit. Pokud zelí po 10–15 minutách tlačení není ponořené ve vlastní šťávě, přidejte trochu převařené a vychladlé vody s malým množstvím soli.

Základem je upravit celý postup, ne jen jednu surovinu. Ovoce musí být zralé, ale ne přezrálé, zbavené stopek a nahnilých míst. Čím méně vody ovoce obsahuje, tím lépe. Med a sirup přidávejte až po krátkém povaření ovoce, aby se jejich aroma nezničilo a aby se hmota zbytečně neředila. U medu počítejte s tím, že obsahuje přirozenou vlhkost, proto ho na začátku odměřte o něco méně, než byste dali cukru.

Teplota a doba kvašení rozhodují o chuti Ideální teplota pro kvašení je 18–22 °C. Při nižší teplotě kvašení trvá déle, při vyšší se zelí rychleji okyselí, ale změkne a může chutnat ostře. První tři dny nechte nádobu při pokojové teplotě a každý den zelí propíchněte čistou tyčkou, aby unikly plyny. Poté ji přeneste do chladnější místnosti s teplotou kolem 15 °C. Hotové je obvykle za 3–6 týdnů. Během kvašení musí být zelí vždy ponořené pod hladinou šťávy. Použijte talířek zatížený sklenicí s vodou nebo speciální kvašákovou zátku.

Zavařujte ve vodní lázni tak, aby voda sahala zhruba do dvou třetin výšky sklenice. Sklenice se nesmí vzájemně dotýkat, ani se dotýkat dna hrnce přímo — podložte je utěrkou nebo mřížkou. Po vytažení je nestavte na studený kámen ani na kov. Položte je na dřevo nebo na tlustou utěrku a nechte je zcela vychladnout. Během chladnutí se ozve tupé cvaknutí, které znamená, že víčko se stáhlo. Pokud se neozve do dvou hodin, sklenici sice můžete sníst, ale do spíže ji nedávejte.

Když se v srpnu záhony prohnou pod tíhou cuket, nastává chvíle, kdy nestačí jen vařit, smažit a rozdávat. Zavařování nasucho je nejjednodušší způsob, jak úrodu uchovat do zimy bez zbytečné vody a bez dlouhého stání u hrnce. Nejde o klasické kompoty ani o cukety v nálevu. Cuketa se nakrájí, prosolí, zbaví přebytečné šťávy a teprve pak se plní do sklenic. Výsledkem je pevná hmota, kterou lze použít do omáček, polévek, na pizzu nebo do směsí místo čerstvé zeleniny.

Pamatujte, že každá várka se může chovat jinak podle teploty a čerstvosti zelí. Veďte si jednoduché poznámky o datu, teplotě a chuti. Po dvou až třech pokusech budete přesně vědět, jak dlouho kvašení potřebujete pro výsledek, který vám chutná.

Solování a odstranění šťávy Nakrájenou cuketu dejte do velké mísy a lehce ji prosolte. If you beloved this article and you would like to get much more info concerning celý text kindly go to our web site. Na kilogram cukety stačí přibližně jedna čajová lžička soli. Promíchejte, přikryjte a nechte stát dvě až tři hodiny. Během té doby cuketa pustí vodu, která se na dně mísy shromáždí. Tuto šťávu slijte a cuketu ještě rukama nebo přes plátno lehce vymačkejte. Právě tady vzniká většina chyb: kdo solení vynechá, dostane ve sklenici řídkou kaši, která se později nedá použít do ničeho jiného než do polévky.

Typické chyby: příliš mnoho medu, který se přepálí a zhořkne; nedostatečná kyselina; málo hustá směs; a krátká sterilace. Další častou chybou je míchání medu s ovocem už na začátku varu, kdy med ztrácí enzymy a chuť. Med přidávejte až ke konci, krátce povařte a ihned plňte do sklenic. Pokud výrobek po otevření kvasí, nepomůže ho znovu převařit – chuť i struktura už jsou narušené. Raději ho spotřebujte rychle nebo použijte do pečení. S medem a sirupem se zavařování daří, když respektujete jejich vlastnosti a nepracujete s nimi jako s cukrem.

Kolik medu nebo sirupu vlastně použít? Univerzální přepočet neexistuje, ale orientačně platí: místo jednoho dílu cukru dejte jeden díl medu nebo sirupu, pokud jde o hustý sirup, a o něco více, pokud je sirup řídký. Med je sladší, takže ho můžete dát o desetinu až pětinu méně. Sirupy z agáve, datlí nebo javorový mají různou sladivost i hustotu. Vždy si nejprve uvařte malou zkušební dávku. Hustota výsledné směsi by měla být taková, že lžíce nabraná z hrnce nechá pomalu stékat v souvislém pruhu, ne po kapkách.