Když zavařujete bez sterilace, rozhoduje sůl, cukr a čistota

Základem je prostředí, ve kterém se mikroorganismy nemohou množit. U zeleniny v nálevu jde o koncentraci soli, u ovoce o cukr. Slabý nálev nebo málo cukru znamená, že se obsah začne kazit během několika týdnů. Naopak příliš mnoho soli zničí chuť. Osvědčené je držet se ověřených poměrů a nepřidávat vodu „od oka". Když nálev nevychází, raději ho slijte a převařte, než abyste dolévali čerstvou vodou.

Na závěr: zavařování rajčat není věda, ale vyžaduje čistotu, správný poměr a dodržení teploty. Držte se postupu, ochutnávejte a zapisujte si, co se osvědčilo. Příští sezónu budete mít přesnou představu, kolik octa a cukru chcete. A hlavně – zavařujte jen tolik, kolik skutečně sníte, než dozrají další rajčata.

Sklenice uzavřete a vložte do hrnce s vodou. Voda musí dosahovat do dvou třetin výšky sklenic, nikdy ne výš. Zavařujte při teplotě 100 °C. Pro maso vcelku nebo větší kusy počítejte alespoň 90 minut od bodu varu. Mleté maso a menší kousky stačí 60 minut. Pokud žijete v nadmořské výšce nad 300 metrů, prodlužte dobu o deset až patnáct minut. Tlakový hrnec dobu zkrátí, ale teplotu je nutné hlídat přesně podle návodu.

Zavařování jablek na štrůdl má jediný cíl: mít v zimě po ruce náplň, která po rozbalení drží tvar, nevoní po hřebíčku a nevyteče z těsta. Nejde o kompot. Kompot se jí lžící, náplň do štrůdlu musí být hustší, méně sladká a ochucená jen tím, co štrůdl unese. Zásadní rozdíl je v množství cukru a v době vaření. Čím déle jablka vaříte, tím více pektinu se uvolní a tím lépe náplň ztuhne.

Konzervace bez pasterace stojí na jednoduchém principu: v potravině nesmí zůstat dost vody pro mikroby a zároveň se k nim nesmí dostat vzduch. Když to dodržíte, vydrží zavařenina v chladné spíži i mnoho měsíců. Jenže právě tady vzniká většina chyb – lidé podcení sůl, dolijí nálev a sklenici jen zaklapnou víčkem.

Zelí nakrájejte na tenké nudličky, ideálně 2–3 mm. Silnější plátky zůstanou tvrdé a kvašení bude pomalejší. Na 1 kg zelí použijte 20–25 g soli, tedy zhruba 2–2,5 % hmotnosti. Sůl neničí bakterie mléčného kvašení, ale potlačuje ty hnilobné. Zelí se solí důkladně prohněťte rukama nebo pěchujte do nádoby, dokud nepustí šťávu. Pokud šťávy není dost, přidejte trochu převařené a vychladlé vody.

Uspořádání má být přehledné, ne estetické. Používejte systém „první dovnitř, první ven": nové zásoby dávejte dozadu, starší dopředu. Na dveře spíže patří seznam, If you loved this informative article and you wish to receive details about zde i implore you to visit the web site. co dochází, ať nemusíte vzpomínat v obchodě. Jednou za měsíc projděte všechny police a vyhoďte, co je prošlé nebo načaté. Není to plýtvání, je to prevence.

Vzduch a tuk jsou hlavní nepřátelé Když se potravina dostane nad hladinu nálevu, začnou se na ní množit plísně a kvasinky. Proto je nutné obsah zatížit – skleněným nebo keramickým závažím, případně čistým kamenem. Dalším trikem je zalít povrch tenkou vrstvou oleje, který vytvoří bariéru proti vzduchu. Olej ale nesmí být žluklý a musí potravinu skutečně překrýt. Stejně důležité je víčko: osvětlení v Obýváku musí těsnit, ne jen držet. Šroubovací víčka utahujte pevně a před použitím zkontrolujte, že guma není popraskaná.

Důležitá je i teplota skladování. Čím chladněji a stabilněji, tím lépe. Kolísání teploty škodí víc než trvalejší chlad. Ideální je tmavá spíž s teplotou do patnácti stupňů. Během prvních týdnů sklenice pravidelně kontrolujte. Když se objeví zákal, bublinky, nebo se víčko vypoukne, obsah vyhoďte – neochutnávejte ho. Malá plíseň na povrchu se nedá „sesbírat", protože mycelium už prostoupilo celý obsah.

Nejčastější chybou je spoléhat na to, že sůl a cukr vyřeší vše. Bez čistoty, těsného uzávěru a správného poměru se ani silný nálev neudrží. Další chybou je míchání různých dávek do jedné sklenice – každá šarže má jinou vlhkost a obsah soli. Pokud si nejste jistí, raději menší množství zavařte a spotřebujte dřív. Konzervace bez pasterace není risk, když se držíte tří věcí: dost soli nebo cukru, žádný vzduch a chladno.

Vařte jablka s cukrem a šťávou na mírném ohni za stálého míchání. Trvá to 15 až 25 minut podle odrůdy a zralosti. Náplň je hotová, když se lžíce ponořená do směsi obalí hustou vrstvou, která pomalu stéká. Pokud stéká rychle, vařte dál. Pokud se už nedá míchat, přidejte lžíci vody a stáhněte plamen. Hotovou směs plňte do sklenic po okraj, ale nechte jeden centimetr volný. Sklenice uzavřete a sterilujte při 85 °C po dobu 20 minut. Vyšší teplota jablka rozvaří na kaši.

Po vychladnutí sklenice obraťte dnem vzhůru a nechte je tak dvě hodiny. Víčko musí být prohlé. Pokud ne, náplň vydrží v chladničce jen týden. Skladujte v temnu a chladu. Před použitím náplň ochutnejte. Pokud je příliš řídká, zahřejte ji a přidejte lžičku rozmixovaných ovesných vloček nebo nastrouhaného jablka a povařte. Štrůdl z takové náplně bude vonět po jablkách a ne po cukru.