Co się dzieje, gdy zmieszasz dwa tłuszcze przed smażeniem

Drugi sygnał to sztywność. Delikatnie podnieś faworek szczypcami lub widelcem. Surowy jest miękki i wiotki, gotowy — sztywny i lekki. Powinien też samodzielnie utrzymywać kształt, nie opadać i nie wyginać się. In the event you loved this short article and you would want to receive much more information concerning poradnik znajdziesz tutaj generously visit the web site. Jeśli po podniesieniu natychmiast wraca do płaskiego kształtu, wróć go na tłuszcz na kilka sekund.

Jest jeszcze jedna rzecz, o której często się zapomina. Cukier puder z dodatkiem skrobi zachowuje się inaczej niż czysty cukier zmielony w domu. Domowy puder bez skrobi zniknie jeszcze szybciej, bo nie ma w nim niczego, co wiąże wilgoć. Jeśli więc zależy ci na efekcie utrzymującym się dłużej niż godzinę, wybieraj puder ze skrobią i traktuj posypanie jako ostatni akcent, a nie etap przygotowań. Wtedy na wypieku zostanie to, co powinno — biała warstwa, a nie wilgotna plama.

Dlaczego mieszanina dymi wcześniej, niż wynikałoby to z proporcji Gdy połączysz tłuszcz o niskiej temperaturze dymienia z tym o wysokiej, najsłabszy składnik zaczyna się rozpadać pierwszy. To jego rozkład wyznacza praktyczną granicę dla całej mieszaniny. Przykład: dolejesz łyżkę masła do rozgrzanego oleju rzepakowego. Olej spokojnie wytrzyma 220°C, ale masło zacznie dymić i przypalać się już przy 150°C. W praktyce cała mieszanina nie nadaje się wtedy do smażenia w wysokiej temperaturze, bo produkty rozkładu masła psują smak i zapach potrawy, nawet jeśli oleju jest znacznie więcej.

Co odczytać z jednej sztuki, zanim upieczesz reszt

Co zrobić, żeby nie wpaść w pułapkę? Po pierwsze, nie mieszaj tłuszczów o skrajnie różnych temperaturach dymienia, jeśli planujesz smażenie w wysokiej temperaturze — na przykład masła z olejem kolory ścian do salonu frytury. Po drugie, jeśli już mieszasz, rób to świadomie: dodawaj tłuszcz o niższej temperaturze dymienia tylko na początku, do delikatnego podsmażania, a nie do smażenia na ostrym ogniu. Po trzecie, nie rozgrzewaj mieszaniny „na zapas" — wlej ją na patelnię dopiero wtedy, gdy jest potrzebna, i nie pozostawiaj jej dymiącej przez dłuższy czas.

Na koniec jedna zasada: im mniej opakowania, tym lepiej. Smażone ciasto nie lubi być szczelnie zamknięte — potrzebuje powietrza i spokoju, a nie izolacji. Odłożone w suchym, przewiewnym miejscu, na papierze i pod samą ściereczką, spokojnie wytrzyma do wieczora bez utraty chrupkości.

Każdy tłuszcz ma własną temperaturę dymienia, czyli moment, w którym zaczyna się rozkładać i wydzielać drażniące, gorzkie związki. Masło klarowane dymi dopiero powyżej 200°C, masło zwykłe znacznie niżej — około 150°C, bo zawiera białka i cukry mleczne. Smalec i łój wytrzymują ponad 180–200°C. Oleje roślinne rafinowane, jak rzepakowy czy słonecznikowy, mają granicę w okolicach 220–230°C. Oliwa z oliwek z pierwszego tłoczenia dymi przy 190–210°C, a jej jakość i kwasowość mocno to różnicują.

Faworki pękają podczas smażenia najczęściej z dwóch powodów: ciasto jest zbyt suche albo wałkujesz je bez odpowiedniego podsypywania mąką. Cienki placek sam w sobie nie jest problemem – problemem jest jego nierówna grubość i naprężenia, które powstają w cieście, gdy rozciągasz je na siłę. Zanim sięgniesz po wałek, warto więc zadbać o konsystencję samego ciasta.

Wniosek jest prosty: mieszanie tłuszczów nie podnosi temperatury dymienia, a zwykle ją obniża do poziomu najsłabszego składnika. Jeśli zależy ci na smażeniu w wysokiej temperaturze, wybierz jeden tłuszcz o wysokiej temperaturze dymienia i nie mieszaj go z niczym. Jeśli chcesz połączyć smaki, dodaj masło lub oliwę pod koniec smażenia albo po zdjęciu potrawy z ognia — wtedy ich aromat zostanie, a nie spali się razem z resztą tłuszczu.

Mieszanie tłuszczów do smażenia to codzienna praktyka w wielu kuchniach. Ktoś kończy się olej rzepakowy, dolewa resztkę smalcu albo masła i smaży dalej. Efekt bywa różny: czasem wszystko działa, czasem jedzenie przypala się na zewnątrz, a w środku jest surowe. Dzieje się tak, bo temperatura dymienia mieszaniny nie jest prostą średnią temperatur dymienia składników.

Typowe błędy to dolewanie masła do już rozgrzanego oleju i smażenie w tym samym tłuszczu kolejnych partii jedzenia. Resztki po pierwszej partii obniżają temperaturę dymienia całej mieszaniny, więc następne porcje wchłaniają więcej tłuszczu i przypalają się szybciej. Drugi częsty błąd to mieszanie oleju z oliwą, żeby „wyszło taniej" — nie chodzi o cenę, ale o to, że oliwa z pierwszego tłoczenia ma niższą temperaturę dymienia i zaczyna gorzknieć, psując smak potrawy.