Szeroki garnek, który psuje gulasz, i wysoki, który przypala ryż

Skórka pieczywa, mięsa czy placka ciemnieje, zanim wnętrze zdąży się upiec, z prostego powodu: woda. Powierzchnia traci ją najszybciej, bo ma bezpośredni kontakt z gorącym powietrzem, blachą albo rozgrzanym tłuszczem. Gdy wilgotność na wierzchu spada, temperatura skórki szybko przekracza 150°C i zaczyna się reakcja Maillarda oraz karmelizacja cukrów. Wnętrze, otoczone wodą, przez długi czas nie przekracza 100°C i piecze się wolniej. Dlatego ciemna skórka nie oznacza, że środek jest gotowy.

W opakowaniu twarogu mielonego zwróć uwagę na zawartość tłuszczu w suchej masie — to ona odpowiada za kremowość i spójność masy. Twaróg półtłusty ma zwykle kilkanaście procent tłuszczu i nadaje się do wypieków, farszów i past, bo trzyma formę. Twaróg chudy, często sprzedawany jako „mielony", będzie się kruszył i wymagał dodania śmietany albo masła, inaczej wypieczesz suchy placek. Twaróg wiaderkowy bywa tłustszy i znacznie bardziej wilgotny, więc w cieście działa jak dodatkowa porcja płynu — jeśli tego nie uwzględnisz, masa stanie się rzadka i sernik opadnie.

Jak odróżnić zimny tłuszcz od mokrej powierzchni Druga przyczyna to woda na powierzchni produktu. Wilgoć, która zostaje na mięsie, warzywach czy rybie przed wrzuceniem na tłuszcz, działa jak bariera. Zanim woda odparuje, skórka nie ma szans się zarumienić. Objaw jest charakterystyczny: skórka jest nierówna, w jednych miejscach ciemna, w innych blada, a przy dotknięciu wydaje się lepka i tłusta. Bardzo często widać też, że tłuszcz pryska i strzela, a po chwili produkt przywiera do dna. To nie wina patelni — to nadmiar wody, który najpierw schładza tłuszcz, a potem w niego wsiąka.

Typowy błąd polega na tym, że pierwszą porcję wylewa się na zbyt mocno rozgrzany tłuszcz. Wtedy ciasto natychmiast się ścina na powierzchni i nie ma szans pokazać, jak naprawdę się rozlewa. Drugi błąd to mieszanie ciasta zbyt długo przed sprawdzeniem. Mieszanie rozwija składniki i zmienia lepkość, więc wynik testu zależy od tego, kiedy go wykonasz. Najlepiej sprawdzać konsystencję zaraz po ostatnim mieszaniu.

Bezpieczna zasada mówi, że produkt powinien zajmować najwyżej jedną czwartą powierzchni tłuszczu. W praktyce na patelni o średnicy 24–26 cm mieszczą się równocześnie trzy, maksymalnie cztery średniej wielkości kawałki. Na większej patelni możesz wrzucić o jedną sztukę więcej, ale nigdy tak, by leżały na sobie lub dotykały się bokami. Między nimi musi zostać wolna przestrzeń, przez którą tłuszcz krąży i utrzymuje jednakową temperaturę.

Nasiąkanie tłuszczem to najczęstsza przyczyna nieudanego smażenia. Zamiast chrupiącej skórki wychodzi ciężka, tłusta i miękka powłoka, która odbija się w ustach. Wiele osób szuka winy w temperaturze oleju albo w samym produkcie, tymczasem problem prawie zawsze sprowadza się do dwóch rzeczy: za zimnego tłuszczu i zbyt dużej ilości wody na powierzchni. Jedno i drugie widać gołym okiem, jeśli tylko wie się, na co patrzeć.

Jeśli skórka wyszła tłusta, nie da się tego naprawić po fakcie. Można jedynie ograniczyć szkody, układając ją na kratce i krótko podgrzewając w piekarniku, żeby nadmiar tłuszczu ściekł. Następnym razem wystarczy zadbać o dwie rzeczy naraz: suchą powierzchnię i odpowiednio rozgrzany tłuszcz. Wtedy skórka zamyka się szybko, para zostaje w środku, a tłuszcz nie ma już którędy wejść.

Wybierając garnek, większość osób patrzy na średnicę i pojemność, a pomija proporcję szerokości do wysokości. To błąd, bo mieszkanie w blokułaśnie ten stosunek decyduje o tym, czy potrawa będzie się równomiernie gotować, czy przypali. Krótko mówiąc: szeroki i niski garnek zachowuje się inaczej niż wąski i wysoki, mimo że oba mają np. cztery litry. Zanim kupisz kolejny, sprawdź, co najczęściej gotujesz — to rozstrzyga więcej niż marka czy powłoka.

Kiedy wysoki wygrywa, a kiedy tylko się wydaje wygodny Garnek wysoki i przechowywanie w małym mieszkaniuąski sprawdza się tam, gdzie liczy się ograniczone odparowanie i utrzymanie temperatury: przy gotowaniu na parze, wywarach, zupach kremowych, gotowaniu makaronu i ryżu, a także przy przechowywaniu potraw w lodówce. Ma mniejszą powierzchnię parowania, więc woda prawie nie ucieka. Ale ma też wadę: wąskie dno utrudnia mieszanie i powoduje, że przypalenia są trudniejsze do wychwycenia. Typowy błąd to smażenie oświetlenie w salonie wysokim garnku — tłuszcz zbiera się na małej powierzchni, warzywa się duszą zamiast rumienić, a mięso puszcza wodę.

Nie licz sztuk, licz warstwę tłuszczu Liczba sztuk zależy od grubości tłuszczu, nie od widzimisię. Tłuszcz powinien mieć minimum 1,5–2 cm głębokości. Przy takiej warstwie trzy kawałki na przeciętnej patelni utrzymają temperaturę 170–180°C. Jeśli tłuszczu jest mniej, wrzuć o jedną sztukę mniej, bo cienka warstwa szybciej oddaje ciepło i jeszcze szybciej je traci. Zbyt cienka warstwa to najczęstszy błąd przy smażeniu na płaskiej patelni.

If you want to learn more information about Przechowywanie w małym mieszkaniu visit our web site.